Si tu n’as jamais retourné une galette de sarrasin en retenant ton souffle, as-tu vraiment vécu un vrai moment de cuisine bretonne ? Aujourd’hui, on s’attaque à un monument : la crêpe bretonne traditionnelle, la fameuse galette de sarrasin, fine, légèrement croustillante sur les bords, avec ce petit goût rustique qui met tout le monde d’accord.
Je te partage ici ma recette de base, mais surtout tous mes petits secrets pour réussir des galettes fines, souples et pleines de saveur. On enfile le tablier, on sort le beurre demi-sel (évidemment) et on se lance ?
Crêpe bretonne ou galette de sarrasin : on parle de quoi exactement ?
En Bretagne, on fait la différence entre :
- les galettes : à base de farine de sarrasin (ou blé noir), salées en général ;
- les crêpes : à base de farine de froment, souvent pour les versions sucrées.
Ici, on va parler de la galette de sarrasin traditionnelle, celle que tu garnis avec œuf, jambon, fromage, mais aussi avec des légumes, du saumon, ou ce que tu veux. L’idée : une galette ultra fine, qui ne casse pas, avec une belle couleur brune et ce petit parfum caractéristique.
Les ingrédients de base pour une vraie galette bretonne
Pour une douzaine de galettes fines (taille crêpière classique), il te faut :
- 330 g de farine de sarrasin (100 % sarrasin pour la version traditionnelle) ;
- 750 ml d’eau froide (voire un peu plus pour ajuster la texture) ;
- 10 g de gros sel (ou 7 g de sel fin) ;
- 1 œuf (optionnel, mais pratique pour des galettes plus souples si tu débutes) ;
- un peu de beurre demi-sel ou d’huile neutre pour la cuisson.
Oui, c’est tout. Pas de lait, pas de bière, pas de sucre. La galette bretonne, c’est la reine de la simplicité. Et comme toujours avec les recettes simples, tout se joue sur les détails.
Le matériel idéal (et les petites astuces si tu n’es pas équipé)
Dans l’idéal, les crêpiers bretons utilisent une billig (une grande plaque ronde en fonte). Mais rassure-toi, tu peux très bien t’en sortir avec :
- une crêpière ou une poêle bien plate et antiadhésive ;
- une spatule longue pour retourner les galettes sans les déchirer ;
- un grand saladier et un fouet ;
- une louche pour doser ta pâte ;
- un pinceau ou un papier absorbant pour huiler la poêle.
Si ta poêle accroche un peu, pas de panique : on y va généreusement sur le graissage au début, puis on diminue au fur et à mesure que la poêle est bien « rodée ».
Préparer une pâte à galettes bien lisse et sans grumeaux
La pâte, c’est la base de tout. Prends 5 minutes de plus à cette étape et tu en gagneras 30 à la cuisson. Voici ma méthode :
1. Mélanger le sec
Dans un grand saladier, verse la farine de sarrasin et le sel. Mélange bien pour répartir le sel uniformément.
2. Ajouter l’eau progressivement
Verse environ un tiers de l’eau tout en fouettant énergiquement. L’objectif : obtenir d’abord une pâte épaisse et lisse, comme une pâte à gâteau. Une fois que tu n’as plus de grumeaux, ajoute le reste de l’eau petit à petit.
3. Option œuf
Ajoute l’œuf à ce stade et fouette bien. Les puristes bretons n’en mettent pas, mais l’œuf aide beaucoup à la tenue de la galette, surtout si tu es encore en phase « dresseur de galettes récalcitrantes ».
4. Ajuster la texture
La pâte doit être très fluide, plus liquide qu’une pâte à crêpes sucrées. Quand tu soulèves le fouet, elle doit retomber en un filet très fin, presque comme de la crème liquide très légère. Si c’est trop épais, rajoute un peu d’eau, cuillère par cuillère.
Le temps de repos : la patience fait toute la différence
Ce n’est pas l’étape la plus fun, mais elle change tout. Laisse ta pâte :
- reposer au moins 1 heure au frais, couverte ;
- idéalement, 2 heures si tu as le temps.
Pourquoi ? Parce que :
- la farine de sarrasin s’hydrate mieux ;
- la pâte devient plus homogène ;
- les bulles d’air disparaissent et tu obtiens des galettes plus régulières.
Après le repos, mélange la pâte à nouveau : la farine a tendance à retomber au fond. Tu peux rajouter un tout petit peu d’eau si elle a épaissi.
La cuisson : le moment de vérité
C’est là que tout se joue… mais promis, avec deux ou trois essais, tu vas vite prendre le coup de main.
1. Chauffer la poêle
Fais chauffer ta crêpière ou poêle à feu moyen-vif. Elle doit être bien chaude avant de verser la pâte. Une poêle tiède = galette qui accroche et se casse.
2. Graisser légèrement
Passe un peu de beurre (ou d’huile) avec un pinceau ou un papier absorbant. La surface doit être juste brillante, pas nageant dans la matière grasse.
3. Verser et étaler finement
Verse une louche de pâte au centre de la poêle et fais des mouvements de rotation rapides du poignet pour l’étaler finement. Tu dois couvrir tout le fond, mais garder une galette la plus fine possible.
Si tu as un rozell (le petit râteau en bois des crêpiers), tu peux l’utiliser, mais ce n’est pas indispensable. Le tout est d’être rapide : la pâte commence à cuire dès qu’elle touche la poêle.
4. Observer la cuisson
La galette va changer de couleur : d’abord humide et foncée, puis plus mate. Les bords vont légèrement se relever et devenir croustillants. À ce moment-là, glisse délicatement ta spatule en dessous.
5. Retourner sans tout arracher
C’est l’étape stressante… mais tu peux tricher : commence par des galettes un peu plus épaisses le temps de prendre la main. Une fois la spatule bien glissée, soulève et retourne d’un geste rapide.
Tu laisses cuire l’autre côté 30 secondes à 1 minute. Si tu veux garnir directement à la poêle (œuf-jambon-fromage, par exemple), c’est à ce moment-là que tu t’amuses.
Faire une galette complète comme en crêperie
La star des galettes, c’est la fameuse « complète » : œuf, jambon, fromage. Une fois ta galette retournée, procède comme suit :
- Dépose une noisette de beurre au centre ;
- Casse un œuf au milieu ;
- Dispose une ou deux tranches de jambon blanc ;
- Ajoute une poignée de fromage râpé (emmental, comté, ce que tu aimes) ;
- Sale légèrement le blanc d’œuf, poivre si tu veux.
Laisse cuire à feu doux, en couvrant éventuellement avec un couvercle pour que le fromage fonde bien et que le blanc d’œuf prenne. Quand c’est presque cuit, replie les bords de la galette pour former un carré en laissant le jaune apparent. Et là, c’est le bonheur.
Idées de garnitures pour varier les plaisirs
La galette bretonne, c’est le terrain de jeu parfait pour vider le frigo avec style. Quelques idées :
Version végétarienne gourmande
- épinards à la crème + chèvre frais + noix ;
- champignons poêlés + oignons caramélisés + tomme de brebis ;
- ratatouille maison + mozzarella.
Version terre et mer
- saumon fumé + crème citronnée + ciboulette ;
- poireaux fondants + noix de Saint-Jacques poêlées ;
- thon émietté + tomate + fromage frais.
Version « dimanche soir, on finit les restes »
- restes de poulet rôti + champignons + crème ;
- légumes grillés de la veille + feta ;
- fromages divers un peu tristes + oignon + herbes.
Et évidemment, rien ne t’empêche de faire des versions sucrées avec cette pâte au sarrasin : miel, fruits, chocolat… Le goût sera plus rustique qu’avec une pâte de froment, mais très intéressant.
Les erreurs les plus fréquentes (et comment les éviter)
On ne va pas se mentir, les premières galettes sont rarement Instagrammables. Mais si tu comprends ce qui coince, tu vas progresser très vite.
La galette casse quand je la retourne
- Ta pâte est peut-être trop épaisse ou pas assez reposée ;
- Tu cuis à feu trop doux : la galette se déchire au lieu de se saisir ;
- Ta poêle n’est pas assez graissée.
Solution : augmente un peu le feu, graisse davantage, et accepte de faire les 2–3 premières galettes un peu plus épaisses.
La galette accroche à la poêle
- La poêle n’est pas assez chaude ;
- Tu n’as pas mis assez de matière grasse (ou ta poêle est fatiguée) ;
- Tu essaies de la retourner trop tôt.
Laisse-lui le temps de se détacher d’elle-même : quand les bords se décollent, c’est bon signe.
Ma galette est épaisse et « étouffe-chrétien »
- Ta pâte est trop épaisse : rajoute un peu d’eau ;
- Tu mets trop de pâte dans la poêle : essaye avec une demi-louche ;
- Tu n’as pas suffisamment roulé la poêle pour étaler la pâte.
Tu dois presque avoir peur qu’elle soit trop fine… c’est là qu’elle est bonne.
Comment organiser une soirée galettes sans stress
Les galettes, c’est génial pour un repas convivial. On met tout au centre de la table, chacun garnit comme il veut, et toi tu n’es pas coincée en cuisine pendant que les autres rigolent au salon.
La veille ou le matin même
- Prépare ta pâte à galettes et laisse-la reposer au frais ;
- Prépare tes garnitures : légumes poêlés, oignons, champignons, fromages râpés, etc.
Quelques heures avant
- Fais cuire une série de galettes nature et empile-les sur une assiette ;
- Couvre-les avec un torchon propre pour qu’elles restent souples.
Au moment de servir
- Tu fais simplement réchauffer les galettes une par une à la poêle en ajoutant la garniture ;
- Ou tu laisses chaque convive garnir et tu les passes à la poêle ou au four quelques minutes.
C’est aussi une super idée pour un brunch : tu proposes des garnitures salées et sucrées, et tout le monde s’amuse.
Petites variations autour de la galette traditionnelle
La recette que je t’ai donnée est la base « classique » bretonne, mais tu peux t’amuser à la personnaliser :
- Ajouter une cuillère à soupe d’huile dans la pâte pour un côté plus moelleux ;
- Remplacer une partie de l’eau par un peu de cidre brut pour un parfum discret ;
- Ajouter une pincée de poivre ou d’herbes sèches dans la pâte pour une version encore plus parfumée ;
- Mélanger 80 % de farine de sarrasin et 20 % de farine de blé si tu veux des galettes plus souples et faciles à manier (moins puristes, mais très accessibles).
Tu peux aussi faire des mini-galettes pour l’apéro, garnies de rillettes de poisson, de fromage frais aux herbes ou de tapenade. Effet « wahou » garanti pour un effort minimal.
Questions fréquentes sur les galettes de sarrasin
Est-ce que la galette de sarrasin est sans gluten ?
Oui, si tu utilises 100 % de farine de sarrasin certifiée sans gluten et que tu n’ajoutes pas de farine de blé. Par contre, vérifie bien qu’il n’y ait pas de contamination croisée si c’est important pour toi (ou tes invités).
Combien de temps se conservent les galettes ?
Tu peux les garder :
- 2 jours au frigo, bien emballées ;
- jusqu’à 2 mois au congélateur, séparées par du papier cuisson.
Pour les réchauffer, un passage rapide à la poêle ou à la crêpière, et elles retrouvent toute leur souplesse.
Je peux faire la pâte la veille ?
Oui, sans problème. Garde-la au frais dans un saladier filmé, et pense à la mélanger et la détendre avec un peu d’eau si elle a épaissi.
Pourquoi mes galettes sont fades ?
- Tu n’as peut-être pas mis assez de sel ;
- Ta farine de sarrasin est trop vieille : elle perd vite en goût. Privilégie une farine récente, si possible locale ou bio.
Une bonne farine fait une énorme différence sur le parfum de tes galettes.
Et maintenant, à toi de jouer
La beauté des galettes bretonnes, c’est qu’elles sont à la fois simples et spectaculaires. Trois ingrédients de base, un peu de patience, deux ou trois essais pour apprivoiser la poêle, et tu te retrouves avec un repas complet, convivial, et personnalisable à l’infini.
La prochaine fois que tu as envie d’un dîner sans prise de tête, mais qui fait quand même son petit effet, pense à elles. Tu verras : retourner une galette parfaitement dorée, c’est presque aussi satisfaisant que de la manger.
Et si tu testes cette recette, n’hésite pas à t’amuser avec les garnitures, à adapter la texture de la pâte à ton goût, et à noter tes petites astuces maison. C’est comme ça qu’on finit par avoir « sa » galette parfaite… celle qu’on transmet ensuite comme un secret de famille.